Die Wermut (Alkohl) Herstellung

Inhalt:

  1. Der Wein als Basis des Wermut
  2. Der Alkohol im Wermut
  3. Extraktion des Wermutkrauts sowie Kräutern & Pflanzen
  4. Mischen & filtrieren
  5. Lagerung & Abfüllung

Wie macht man eigentlich Vermouth?

Um diese Frage zu beantworten, muss man etwas weiter ausholen und erst einmal erklären aus was Wermut als alkoholisches Getränk besteht:

Zum einen besteht Wermut oder Vermouth zu großen Teilen aus Weißwein, wird jedoch erst durch das sog. „aufspriten“ mit Alkohol in dem man Wermutkraut (Artemisia Absinthium L.) und weitere Kräuter mazeriert hat, letztendlich zu Wermut.

Der Produktionsprozess unterteilt sich in mehrere Arbeitsschritte, wie hier sehr schön am Beispiel von Mancino Vermouth dargestellt:

1. Arbeitsschritt: Der Wein als Basis des Wermut

Wein kommt bekanntlich nicht aus dem Wasserhahn, daher haben einige unserer Wermut-Hersteller ihr eigenes Weingut oder arbeiten eng mit Winzern zusammen, wie z.B. Capulet&Montague mit dem Weingut Forstmeister Geltz Zilliken.

Am Berghang "Saarburger Rausch" wachsen die Weinpflanzen, deren Trauben zunächst zu Wein verarbeitet werden. 

Weingut Zilliken - Saarburger Rausch

Natürlich haben nicht alle Hersteller von Wermut einen eigenen Weinberg. Einige haben auch als Produzenten hochwertiger Alkohole angefangen, die sich über das Mazerieren dem Wermut angenähert haben und verfeinern dann einen ausgewählten (zugekauften) Wein mit ihrem edlen Produkt. Obwohl (Weiß-)Wein der Hauptbestandteil eines Wermuts ist, spielt das Ursprungsland aus dem der Wein letztendlich kommt, gar keine allzu große Rolle. 

So kann ein „deutscher Wermut“ mit französischem Wein und italienischem Wermutkraut hergestellt werden. Alles geregelt und gesetzlich ausformuliert in der ESS 315/71 „ON DETERMINING THE ORIGIN OF BASIC WINES INTENDED FOR THE PREPARATION OF VERMOUTH , AND THE ORIGIN OF VERMOUTH“ der EU Norm für Wermut.

Jedoch gibt es auch Ausnahmen, wie das regionale Gütesiegel „Vermouth di Torino“. Wermut der sich so nennt, muss zwingend aus Erzeugnissen der Region um Turin, der Geburtsstadt des Wermut, stammen (z.B. Cocchi Vermouth di Torino). Das Prinzip dahinter ist ähnlich dem des Champagners. 

2. Arbeitsschritt: Der Alkohol im Wermut

Um aus Wein Wermut zu machen, braucht es neben Wermutkraut natürlich auch ein bisschen mehr Umdrehungen.

Der Alkoholgehalt für Wermut ist definiert und muss zwischen 14,5 und 21,9 Volumenprozent Alkohol liegen.Der Basiswein wird also durch ein Destillat aufgesprittet.

Welches Destillat verwendet wird ist nicht festgelegt, kann also von Hersteller zu Hersteller ganz verschieden sein. Viele verwenden zum Beispiel Brandy.

 

 

 

 

 

 

3. Arbeitsschritt: Extraktion des Wermutkrauts sowie Kräutern & Pflanzen

 Die wichtigste und namensgebende Zutat eines Vermouths ist das Wermutkraut.Es gibt verschieden Arten des Wermutkrauts, das gewöhnliche und in der Regel verwendete ist unter seinem botanischen Namen Artemisia absinthium bekannt.

Jeder Hersteller hat seine eigene oft "geheime" Rezeptur und verwendet neben dem Wermutkraut gerne bis zu 30 verschieden Pflanzen und Kräuter, von der Szene Botanicals genannt. Um die Aromen und Farbstoffe zu extrahieren wird meist das Verfahren der Mazeration angewendet. Mazeration oder mazerieren klingt komplex, ist aber nur ein chemischer Begriff für etwas sehr einfaches: Das Einlegen von Kräutern in Alkohol, Öl oder Wasser um dessen Stoffe herauszulösen. Erfolgt das bei Raumtempreatur heißt es Mazeration, erhitzt man das Ganze nennt man es Digeration. Durch das mazerieren lösen sich die ätherischen Öle und Geschmacksstoffe langsam aus den Kräutern oder verwendeten Blüten heraus und wandern in die Flüssigkeit. Da wir das Ganze am Ende trinken wollen, wird dafür natürlich kein Öl sondern Alkohol benutzt. Neben ausgewählten, oft sogar geheimen Kräutermischungen, muss beim Wermut selbstverständlich auch das Wermutkraut (Arthemisia absinthium) mazeriert werden. Ohne Kraut kein Wermut, weshalb sich z.B. Lilet auch nicht Wermut nennen darf, obwohl er ansonsten nahezu identisch hergestellt wird und ist daher "nur" ein Aperitifwein.

 

4. Arbeitsschritt: Mischen & filtrieren

Nachdem der Wein hergestellt und aus den Kräutern ein Extrakt gemacht wurde, werden diese Zutaten zusammen gemischt und durch einen aufwändigen Abkühlungs- und Filtrations-Prozess zu Wermut.

 

5. Arbeitsschritt: Lagerung & Abfüllung

Je nach Produktionsmenge und Gegebenheiten wird der fertige Wermut nun noch einmal in großen Tanks oder Fässern zwischengelagert. 

 

 

Bild-Quelle

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